Con la llegada del otoño aparecen en nuestros bosques unos frutos extraños, pero atractivos, y uno de los manjares que nos regala la naturaleza, las setas, y de una práctica que cada día tiene más adeptos: la micología (estudio de los hongos). Pero antes de ir a por setas, conviene tener claros varios consejos para recoger las variedades más exquisitas, evitar intoxicaciones, no destruirlas ni a ellas ni a su entorno y cocinarlas para degustarlas de forma plena. Algunas son peligrosas, pero buena parte de ellas, las más buscadas, son muy apreciadas.
Cada año son más los que salen al monte en busca de esos pequeños tesoros, unos por el placer de recogerlas y disfrutar al mismo tiempo de nuestros bosques y de “respirar aire puro”, otros por su innegable placer gastronómico y otros por su valor pecuniario.

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ALGUNOS CONSEJOS QUE DEBEMOS RECORDAR

No utilizar bolsas de plástico ya que apenas transpiran, provocando una rápida fermentación.

Se deben utilizar cestas de mimbre, de esta manera conseguiremos que las setas vayan bien oxigenadas, evitaremos que se rompan y además haremos labor de sembrador al permitir que las esporas vayan cayendo al suelo mientras caminamos.

No utilizar rastrillos ni otros utensilios que dañen la capa superficial de la tierra, ya que provocan la destrucción del micelio, que es la parte vegetativa del hongo oculta bajo la tierra.

No recolectar setas que se encuentren próximas a zonas industriales con alta contaminación o cunetas próximas a carreteras, por la alta acumulación de monóxido de carbono y metales pesados como cadmio y plomo.
No consumir todas las setas recogidas, conservar algún ejemplar entero, ya que en caso de intoxicación permitirá a un experto la rápida determinación de la especie para que se pueda aplicar con la mayor celeridad el tratamiento médico adecuado.

Coger siempre ejemplares jóvenes pero maduros, los viejos son de mala calidad, y suelen estar parasitados.

Limpiar las setas antes de meterlas en la cesta y colocarlas con las láminas hacia abajo, para evitar que la tierra se introduzca entre ellas.

• No destruir las setas que no se conozcan, pueden ser muy interesantes para otros. No debemos olvidar que además de ser generalmente muy bellas, desempeñan un papel importantísimo en el equilibrio del bosque.
Hay que respetar la naturaleza, debemos adoptar siempre un comportamiento que no dañe el medio natural.

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RECOMENDACIONES:

• Como no existe ninguna regla general para determinar si una seta es comestible o no, desechar tópicos y creencias antiguas, en general equivocadas, y ante la menor duda abstenerse de su consumo, ya que hay envenenamientos que pueden provocar la muerte.

• No es cierto que si se cuecen las setas con una moneda u objeto de plata, éste, ennegrece si contienen veneno; este efecto se produce únicamente si la seta en cuestión contiene alguna sustancia derivada del azufre, las Amanitas y otras especies mortales no producen ninguna reacción.

Tampoco es cierto que las setas comestibles pueden volverse venenosas, lo que ocurre es que si se recolectan parasitadas o en malas condiciones (viejas) pueden producir trastornos de tipo gastrointestinal más o menos graves.

• También se dice que metiendo las setas venenosas en sal y vinagre desaparece el veneno, nada más lejos de la realidad.

• No hay que fiarse de que las setas que aparecen mordidas por animales son comestibles, no todos los organismos tienen la misma resistencia a las sustancias tóxicas, y, por otra parte, no sabemos si el animal que las mordió sigue vivo.

  • Tampoco podemos asegurarnos de su comestibilidad haciendo pruebas con animales domésticos, hay algunas especies de Cortinarius en las que los primeros síntomas aparecen a los 12 ó 14 días, cuando ya no hay remedio.

• También se dice que las setas que tienen anillo son todas venenosas; esto tampoco es absolutamente cierto ya que existen especies con el máximo valor gastronómico que le tienen.

• Se pensaba que todas las setas que crecían sobre la madera eran comestibles, hasta que se descubrió que la Galerina marginata, es venenosa mortal.

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Castilla y León es la región española con mayor riqueza micológica, tanto en volumen de producción como en variedad de especies comestibles. Esta generosa cantidad de recursos ha cristalizado en una enraizada tradición culinaria que los establecimientos hosteleros de la región tienen el gusto de presentar a su clientela.

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